La comptabilité d'un restaurant présente bien de subtilité. La tenue de la comptabilité n'est pas la tâche préférée des restaurateurs, le recours à des outils numériques la rend digeste. Tenir la comptabilité d'un restaurant permet d'assurer un suivi strict des recettes et des charges, de dégager des indicateurs de gestion et de se conformer aux normes bien spécifiques du plan comptable pour la restauration.
Comment faire la comptabilisation des ventes d'un restaurant ? Qu'en est-il de la comptabilisation des achats de boissons pour un restaurant ? Comment préparer le bilan comptable d'un restaurant ? Comment choisir un expert-comptable pour la comptabilité d'un restaurant ? Avec pour projet d'ouvrir un restaurant ou déjà en activité, nous apportons toutes les réponses à vos questions.
Tenir la comptabilité d'un restaurant ne manque pas de complexité, seul un spécialiste de la comptabilité des établissements HCR peut démêler ses spécificités. En plus d'être chronophage et énergivore, ce volet administratif du travail tourne au casse-tête pour les restaurateurs qui n'ont pas digitalisé la gestion de leur restaurant. Ils doivent :
Les solutions numériques dédiées à la comptabilité des restaurants automatisent ce processus et éliminent les erreurs.
Un logiciel de planning restaurant peut vous aider à mieux gérer votre comptabilité.
La comptabilisation des recettes d'un restaurant présente certaines particularités. L'expert-comptable doit tenir compte de plusieurs paramètres : la nature du produit, le mode de consommation, le mode de règlement, l'ajout de pourboire et des consignations.
À titre illustratif, consultez cet article qui étaye le traitement comptable des pourboires : toute une série de comptes comptables sont à débiter et à créditer.
Les achats de boissons et de denrées alimentaires s'inscrivent au débit de compte 601 (Achats stockés - matières premières) selon le PCG (Plan comptable général). La comptabilisation des achats d'un restaurant devra notamment tenir compte de la nature de l'achat (matière première à transformer ou équipement) et des consignations. Le sort réservé aux consignations au niveau comptable est aussi tortueux et contraignant que celui des pourboires.
Au même titre que les ventes, les achats d'un restaurant doivent être ventilés dans les bons comptes, conformément aux règles du PCG, c'est l'essence même du travail d'un comptable. La ventilation des achats d'un établissement HCR s'établit à partir des taux de TVA appliqués (5,5 %, 10 % ou 20 %).
La restauration est une activité qui admet plusieurs taux de TVA sur les ventes. Un menu composé de produits taxés différemment complique l'établissement de la facture :
- 20 % de TVA collectée pour les boissons alcoolisées, le caviar, les confiseries, le chocolat et quelques autres produits particuliers.
- 10 % de TVA collectée pour tous les produits alimentaires immédiatement consommés.
- 5,5 % de TVA collectée pour les produits conditionnés et/ou pouvant être conservés.
Exemple de taux de TVA pour une commande
Pizza à consommer immédiatement (10 %) + vin (20 % : boisson alcoolisée) + canette boisson gazeuse (5,5 % : consommation pouvant être reportée) + second plat préparé sous vide (5,5 % : consommation pouvant être conservée).
À rappeler que les restaurateurs appliquent le Régime réel de la TVA. Ils doivent donc inclure la TVA dans les factures, la collecter et la reverser à l'état. Autant de ventilations et d'écritures comptables à réaliser !
Une comptabilité de restaurant tenue de façon professionnelle élimine les litiges avec l'administration fiscale et met à disposition du restaurateur une kyrielle d'indicateurs de performance.
Aussi nommé « Marge commerciale », cet indicateur évalue la rentabilité d'un restaurant. Sa formule de calcul est :
Taux de marge brute = Chiffre d'affaires en HT – Coûts des matières premières en HT
Le taux de la marge brute d'un restaurant rentable doit dépasser les 75 %.
Également appelé « Ratio de masse salariale », cet indicateur se mesure en divisant la masse salariale par le chiffre d'affaires. Par exemple, un restaurateur qui réalise 60 000 euros de CA et débourse 40 000 comme salaires, aura un ratio de l'ordre de 66 %, soit (40 000/60 000) x 100. C'est-à-dire que plus des deux tiers de son chiffre d'affaires sont versés aux salariés : ce n'est nullement un cas de bonne gestion !
C'est le chiffre d'affaires sur une période divisée par le nombre de salariés. Il s'agit d'un indicateur de la productivité. Le nombre de salariés peut être remplacé par le nombre d'heures travaillées.
Cet indicateur commercial évalue la dépense moyenne effectuée par chaque client. Sa formule de calcul est : Ticket moyen = CA HT / nombre de clients. En intégrant à son analyse des données externes (météo, vacances, etc.), il permet la prévision des ventes.
La grande majorité des restaurants sont créés sous forme sociétale, ils doivent en conséquence réaliser des bilans comptables annuels (à clôture de l'exercice).
Le bilan comptable d'un restaurant est un état financier qui fournit une vue instantanée du patrimoine. Schématiquement, c'est une photographie panoramique à un instant T de l'actif (ressources et possessions) et du passif (capitaux et dettes).
L'élaboration du bilan comptable d'un restaurant est un processus multi étapes :
Ce processus a été résumé à l'extrême, il s'agit dans le quotidien d'un travail minutieux, volumineux, continu et normé. Les erreurs se règlent en amendes (administration fiscale) et se traduisent par de mauvaises décisions de gestion (indicateurs biaisés).
L'expert-comptable n'est pas obligatoire pour la restauration, il est néanmoins incontournable. S'il est difficile de s'en passer, choisissez-le selon des critères pertinents :
Privilégiez le rapport qualité/prix comme critère de comparaison.
