Pour notre interview du mois d’avril nous avons rendez-vous avec Nicolas Dumas, le Directeur des opérations de Coutume Café.
Il nous reçoit au cœur du vibrant 10ème arrondissement parisien dans les Ateliers Coutume : c’est ici que le café est torréfié, pour ensuite fournir en café ses établissements et clients professionnels mais aussi former de nouveaux baristas.
Le concept est né de la rencontre entre Tom Clark et Antoine Nétien. Antoine travaillait dans le monde du cinéma et est parti en Australie, un des hauts lieux de la spécialité café mondiale ! Il a commencé à beaucoup fréquenter les coffee-shops et a eu des interactions avec les baristas, un vrai statut comparable à nos sommeliers là-bas, et l’Australie compte parmi les meilleurs mondiaux. 😉 Il a fini par rencontrer des personnes qui l’ont sensibilisé au café noir, le produit en lui-même, il en a découvert toutes les nuances, subtilités, et complexités et a décidé de se plonger dans ce domaine. Il a démarré comme apprenti-torréfacteur, et a même remporté un prix en Australie avant de finalement rentrer en France. Une fois rentré l’omniprésence du café de qualité lui a rapidement manqué, le sentiment que le produit n’était pas souvent respecté à sa juste valeur et l’envie de faire découvrir sa richesse aux clients l’ont rapidement incité à vouloir le remettre au “centre de l’attention” et il s’est donc lancé dans le milieu en commençant par distribuer des machines à espresso portatives pour les particuliers.
Tom lui est australien, il est venu finir ses études en France, et dans la même dynamique a voulu saisir l’opportunité de se positionner dans le café de spécialité. Il distribuait les cafés d’un torréfacteur tchèque lorsqu’il a fait la rencontre d’Antoine. Les similitudes dans leurs idées d’entrepreneurs ont fait surface et un projet commun s’est rapidement dessiné : maîtriser la chaîne de bout en bout, de l’arbre à la tasse, sourcer le café vert en voyageant dans les pays producteurs sans intermédiaires (direct trade), le torréfier à Paris et l’extraire dans un coffee-shop à tout moment de la journée et non seulement tôt le matin ou en fin de repas.
Il était essentiel pour eux de faire du “direct trade” c’est à dire d’aller sur les lieux de production du café, en Ethiopie, au Burundi, en Amérique centrale et du sud, et de rencontrer les familles de producteurs, aller à la source du produit.
Un premier lieu est né, au 47 rue de Babylone à Paris, et tout y était centralisé : le café vert y était réceptionné puis torréfié, empaqueté puis servi sur place et vendu en paquets. C’est aussi là-bas qu’on a développé notre activité B2B, et puis petit à petit on a ouvert des “shop in shops” (La Grande Epicerie rue de Passy, boulangerie Julhès, librairie ICI…).
Pour résumer, notre spécialité c’est le sourcing et la torréfaction : on va vraiment chercher sur place les meilleurs cafés, les torréfier nous-même et les proposer à notre clientèle.
Le projet de Coutume est de sourcer le café, faire le choix des lots, évidemment faire la torréfaction, et l’extraction dans nos établissements. Notre logo symbolise donc ces trois étapes avec : le café vert, le café torréfié et l’extraction avec la goutte de crema de l’espresso.
Actuellement nous avons 6 points de vente à Paris, une licence à Genève et l’année prochaine nous prévoyons d’ouvrir une autre licence au Qatar, à Doha.
Alors je suis arrivé à Paris pour mes études, après une hypokhâgne j’ai rejoint la faculté de droit, j’avais l’intention de faire un parcours classique passer le barreau etc … mais après ma maîtrise, pour des raisons personnelles, j’ai dû cumuler plusieurs emplois afin de financer mes études et un de mes emplois était dans le café “industriel” : là-bas il y avait un programme de formation pour se développer dans le café et ça m’avait beaucoup intéressé.
Pour m’y préparer j’ai cherché un peu s’il y avait des formations … il n’y en avait quasiment pas sauf une initiation de 3h faite par un Sébastien Racineux, fondateur d’Hexagone et à l’origine d’Espressologie.fr, qui à l’époque était bloggeur pour MaxiCoffee.com. Je me suis inscrit à la formation et en 3h il tâchait de tout nous présenter : l’histoire, la botanique, la torréfaction, l’extraction etc… Il avait une machine à espresso un groupe et même un petit torréfacteur domestique pour pouvoir réaliser la torréfaction en la commentant. Pendant la session, Antoine a débarqué car Sébastien l’avait amicalement invité à passer lui faire un retour sur le contenu de sa formation, il s’est présenté lui et son projet (à l’époque) : Coutume. J’ai tout de suite adoré le projet, je voyais ça comme un véritable temple du café.
Un petit peu de temps après lors d’un Frog Fight (compétition parisienne friendly de baristas, avec joute de Latte Art etc… inspiré des US et de l’Australie) j’ai revu Antoine, Tom et Kevin (un barista américain et premier employé de Coutume). J’avais vraiment envie de les rencontrer et de participer au projet, je savais qu’ils cherchaient à recruter, en faisant un peu de forcing (rires) j’ai réussi à intégrer Coutume dès les premiers jours en mars 2011. J’ai réellement été pris de fascination et d’amour pour le café, le produit est infini ! Que ce soit l’équipement, la variété d’arabica, les paramètres de la torréfaction, la recette de l’extraction, et même (en fait surtout) l’eau utilisée, tout aura un impact sur le goût final en tasse.
C’est très varié, on ne vend que de l’Arabica, mais on suit les récoltes : certains pays vont n’en avoir qu’une, d’autres plusieurs. Par exemple en début d’année c’était l’Ethiopie qu’on va réceptionner prochainement chez nous. Globalement on aura des arrivages plusieurs fois dans l’année. On reçoit des cafés d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud, d’Afrique et plus rarement d’Asie, on a notamment des café du Laos.
Tom s’occupe de la partie développement commercial, il a participé au développement du portefeuille professionnel, sur le développement à l’étranger et sur les différents partenariats que nous avons.
Antoine, c’est un peu notre “âme café”, quand on a commencé il sélectionnait les lots et s’occupait de la production avant que l’équipe ne s’agrandisse et que d’autres talents nous rejoignent. Il est également très impliqué sur le plan esthétique.
Et pour le quotidien : c’est moi ! tout ce qui implique l’organisation, la planification, je m’en occupe, je dois faire en sorte que tout ce passe bien au niveau opérationnel de l’entreprise.
Mon plus gros challenge : c’est prévoir l’imprévisible. Mon rôle est de faire en sorte que tout se déroule sans problème, de résoudre les problèmes et d’apporter des solutions en amont et donc souvent des process.
Je prends un exemple, je devais préparer des thermos de café pour un potentiel futur partenaire, on m’a prévenu un peu au dernier moment de la date et l’heure de livraison, les thermos fournis n’avaient pas la contenance convenue, l’heure de livraison a été changée et je me suis retrouvé avec 10L de café à refaire, pour pouvoir le livrer chaud ! Mon problème à ce moment-là ça n’a pas été d’avoir à refaire les 10L, c’est surtout une question de principe, de devoir potentiellement “jeter” les 10L qui ne serviront pas est quelque chose d’assez frustrant pour nous chez Coutume (je me suis donc organisé autrement, car je l’avais anticipé !)
Il faut savoir que pour 1 espresso on a besoin de 65 cerises de café cueillies à la main, ce sont des familles entières qui travaillent dur, dans des conditions parfois compliquées, et chez Coutume on tient vraiment à respecter l’humain, et le travail de ces gens.
Notre objectif de vente c’est 70 tonnes de café vert soit une soixantaine de milliers de kilos de café torréfié. La plupart de nos ventes se font pour des clients professionnels. Néanmoins rue de Babylone par exemple on peut servir jusqu’à 40kg de café par semaine et 25 kg vendus en paquets ce qui n’est pas mal du tout :)
Il n’y a pas de meilleur café selon moi : c’est comme si tu disais “c’est quoi le meilleur vin ?”. Tout va dépendre de tes préférences (plutôt rond équilibré, plutôt acidulé fruité, etc…) et du type de machine : machine à espresso, cafetière italienne, etc… Le café filtre reste très intéressant car il a une belle complexité aromatique et il y a bien plus à boire que dans une tasse à espresso.
Skello on a connu parce que vous êtes venus vers nous à l’époque, au tout début de votre aventure, à l’époque j’avais un fichier Excel plutôt bien rodé, et surtout on n’avait qu’un seul point de vente en plus des ateliers de torréfaction donc Skello n’était pas forcément utile mais on avait été convaincus par toutes les fonctionnalités et Tom avait adoré !
Quand on est arrivé à 6 points de vente, je me suis dis que mon fichier Excel, ce n’était plus trop possible, du coup là on s’est dit qu’il nous fallait un outil, et j’ai tout de suite repensé à Skello.
Skello c’est super car ça me permet d’automatiser beaucoup de tâches, de dupliquer, de copier les shifts et surtout ça permet d’avoir un logiciel planning pour tout centralisé sur un même outil, c’est officiel, on est pas obligé de faire des trucs en “off”.
Ce que je préfère sur Skello, c’est le compteur d’heures supplémentaires, c’est le top : je peux facilement mettre mes employés en récupération, lorsqu’ils font des heures supplémentaires et je n’ai pas à me noter sur un bout de papier si untel en a fait tant et quand est-ce qu’il a récupéré.
On a eu un client qui travaillait à côté de la rue de Babylone auparavant, il venait tous les matins, et prenait toujours la même chose : un cortado : c’est un peu comme un tout petit latte. Nous avions un délire en interne de proposer un café filtre à ABSOLUMENT tous nos clients dès qu’ils entraient : “Parce que nous, pour bien démarrer la journée, on se fait un café filtre !”
Comme on commençait un peu à le connaître on a voulu lui faire goûter notre café filtre, et il a trouvé ça pas mal (sachant que c’est quand même très différent du café au lait qu’il avait l’habitude de prendre) et il a fini par prendre un café filtre le matin, a même acheté son café en grains, un moulin et son matériel pour le préparer à la maison, et il nous fait même des petites photos Instagram de lui et de son moulin en nous tagguant dessus ! On a complètement réussi à lui faire aimer le bon café noir, le produit en lui-même.
Autre anecdote : à l’Institut finlandais.
Quand on a ouvert à l’Institut finlandais notamment, on s’est rapidement rendu compte que souvent les gens venaient chez Coutume comme si c’était un espace de coworking et ce n'était pas du tout ce qu’on recherchait. On ne voulait pas avoir que des gens derrière des ordis, mais promouvoir l’échange, les discussions autour du café ou tout simplement entre les gens, du coup on a un peu pris pour habitude d’inviter les clients de tous nos établissements à bannir les écrans. Et à l’Institut Finlandais donc, un jour on a vu une personne débarquer avec carrément son iMac (ordinateur fixe) sous le bras pour venir travailler, on a complètement halluciné !
Coutume Café
Site Internet : http://www.coutumecafe.com/
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