Le confinement a agit comme un accélérateur de tendances… Et c’est ainsi que beaucoup de nouveaux positionnements et mesures sont attendues par le public français dans le secteur de la restauration. Que veulent-ils et qu’est-ce qui va changer dans les restaurants ? Qu’est-ce qu’anticipent les restaurateurs ? Vous êtes nombreux à vous poser la question.
“ll faut se reposer et s’appuyer un maximum sur le digital, surtout dans la restauration qui est une vieille industrie ! Il va falloir apprendre à intégrer les outils digitaux, comme Skello et Alan, au maximum. C’est là que se trouvent beaucoup de réponses, en tout cas pour notre industrie !” raconte Nicolas Alary, co-fondateur des restaurants Holybelly."
La plupart des restaurateurs sont dans l’attente des annonces du gouvernement fin mai… pour connaître les règles du jeu du secteur CHR !
Ce que l’on sait, c’est qu’au delà des mesures imposées par le gouvernement dites “gestes barrières”, les restaurateurs sont attendus au tournant pour donner l’exemple et montrer de bonnes pratiques dans leur point de vente : par exemple, la mise à disposition de gel hydroalcooliques ou de masques avant d’entrer dans l’établissement et le sacrifice d’une partie des terrasses pour offrir davantage d’espace…
Les premières impressions des restaurateurs ?
👉 Des règles peu différentes du secteur du retail, avec une couche supplémentaire au niveau de la cuisine (mais un avantage qui est celui de savoir déjà travailler dans des conditions sanitaires de précautions : on manipule du frais, des produits, on fait à manger…) Le covid-19 ajoute une touche de complexité dans les restaurants mais il est dans la prolongation de ce que vous devez faire au quotidien !
👉 Un désavantage pour les petits établissements, pour qui malheureusement les règles de distanciation ne seront peut être pas différentes, et ne pourront ainsi pas respecter les règles de distanciation entre les tables. Une grosse vague de licenciements peut donc être à prévoir mais à vérifier avec l’Etat car il n’y a pas d’intérêt pour le gouvernement à se retrouver avec tant de citoyens au chômage !
👉 On ne pourra pas imposer aux clients des règles trop drastiques ou anxiogènes pour garder cet esprit “convivial” du restaurant mais il faudra penser à avertir et sensibiliser le client. On ne pourra pas avoir une attitude passive en laissant entrer n’importe qui, n’importe comment.
👉 Des opportunités d’évolution et de formation nouvelles pour les employés, qui seront moins nombreux sur place et devront donc développer de nouvelles compétences pour subvenir aux besoins des clients (le fondateur devra peut être faire le service en salle, et le cuisinier devra être à même de compter la caisse ?).
👉 Malgré un engouement assez général pour la VAE et le Pick & Collect, on se rend compte que beaucoup de restaurateurs ne sont pas prêts à sauter le pas. Pour quelles raisons ? “Une offre non adaptée”, “une impossibilité de maintenir le même standard de qualité avec la livraison”, “un manque de confiance envers les plateformes de livraison”. Certains parlent même de “métier à part entière”. Pour ceux ayant décidé de mettre le cap, des adaptations s’imposent : des menus plus courts et des prix différents, par exemple.
👉 Les “Dark Kitchen” suscitent un sentiment de tristesse et d'incompréhension chez beaucoup de restaurateurs, “amoureux” du métier et qui ne se reconnaissent plus dans les valeurs de ce type de pratiques !
Les Français ont envie et besoin de proximité et de reassurance sur l’origine des produits et leur manipulation. Beaucoup vont donc devenir très exigeants vis-à-vis de la communication sur l’origine des aliments ainsi que la réassurance sur la qualité.
👉 Une offre développée sur le digital, avec de nouveaux supports et applications pour être plus proche et transparent envers le client. La proposition de menus online, sous forme de sites internet, que chacun pourrait aller consulter sur son téléphone (avec un QR code, par exemple). La suppression des cartes physiques au profit d’ardoises (type plats du jour) avec des supports plastifiés. L’offre prévoit également d’être réduite, afin de permettre à d’autres collaborateurs que le chef d’assurer la préparation.
👉 Une demande et une offre plus “locale”, avec une nouvelle clientèle qui visitera les restaurants pour de nouvelles raisons… Une vision optimiste du monde, avec une distanciation sociale qui ne durera pas éternellement et une volonté de créer au sein des restaurants un “lieux de vie”, une vie de quartier. Cela induit une collaboration plus grande avec des interlocuteurs proches (producteurs, maraîchers, professionnels du vin…) mais aussi une clientèle plus locale.
👉 Une organisation s’appuyant sur le digital, avec de nouveaux outils pour accélérer la gestion des plannings, du personnel et des paies. Avec les nouvelles problématiques de présence alternée, rotations d’équipes et absences liées au contexte actuel, les logiciels pourront d’autant plus accompagner les restaurateurs afin de leur faire gagner du temps pour ce qui compte vraiment et les aider à mieux piloter leurs dépenses !
Il faut continuer à aller dans ce sens là : garder et renforcer ce qui était présent avant la crise pour faire évoluer la société et le business.
