Composantes clés du plan de maîtrise sanitaire d’un établissement, les normes HACCP permettent d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers potentiels de détérioration ou de salubrité des aliments.
Les normes HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») sont entendues comme une méthode de travail permettant de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Cet outil qui sert de référence à la définition de la norme ISO 22 000 (norme internationale relative à la sécurité des denrées alimentaires) prévoit l'analyse des dangers à chaque étape de la production, afin de maîtriser les risques sanitaires. Au-delà des règles d'hygiène, il est important de souligner qu'il faut respecter d'autres normes pour la cuisine d'un restaurant sur des aspects tels que l'aménagement ou encore la sécurité incendie.
Les normes HACCP s’appliquent à l’ensemble de la filière agroalimentaire. Sont ainsi concernés :
Pour mettre en place une démarche HACCP, l'entreprise doit faire suivre une formation certifiante HACCP à l'équipe chargée de l'analyse. L'étape suivante consiste à définir les caractéristiques générales des produits (nom, poids, composition, emballage, stockage, date limite d'utilisation optimale, durée de vie), déterminer leur utilisation et identifier les futurs consommateurs des produits. La méthode HACCP nécessite, en outre, l'élaboration d'un diagramme des opérations. Ce document comprend toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné. Une fois réalisé, le diagramme des opérations doit être validé sur le terrain. Le cas échéant, des ajustements sont effectués en fonction des écarts observés entre la théorie et la mise en pratique.
La méthode de normes HACCP repose sur sept grands principes.
L'objectif de cette analyse est d'identifier les risques qui peuvent survenir lors de la manipulation des aliments (réception de la marchandise, stockage, élaboration d’un plat, méthode de cuisson, etc.). Ces dangers peuvent être physiques (corps étrangers qui peuvent contaminer les aliments : insectes, cheveux, débris en tous genres), chimiques (résidus de pesticides, excès d'additifs, huile de friture oxydée, dioxine) ou biologiques (virus, bactéries, champignons microscopiques).
Une fois ces risques définis, il faut adopter une démarche pour contrôler efficacement chaque étape du processus et permettre l'établissement de mesures préventives. Pour éviter les contaminations croisées, les cuisines professionnelles s'équipent de planches à découper à code couleur : la blanche est conçue pour les produits laitiers et la boulangerie, la rouge est utilisée pour la viande, la bleue sert à découper le poisson et la verte est adaptée à la découpe de fruits.
Il s’agit ici d’établir des limites critiques de ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas pour la prévention ou l’élimination des dangers identifiés. Ces seuils doivent prendre en compte des paramètres mesurables (pH, température de cuisson, durée pour une pasteurisation, apparence physique d'un aliment) et doivent être retenus comme tolérance absolue pour les CCP.
Les dangers critiques nécessitent l’établissement de procédures de surveillance. Des analyses, des tests et des mesures doivent être réalisés et impérativement enregistrés pour s’assurer de la maîtrise effective des CCP. Il peut s’agir, par exemple, des tests réguliers des huiles de fritures, du contrôle en continu de la température d’une chambre froide ou de la vérification de la présence d'allergènes comme le gluten. Cet état de veille continu permet d'agir plus rapidement en cas de risques sanitaires.
Les actions correctives correspondent aux mesures à mettre en place lorsqu’un point de contrôle n’est pas conforme.
Elles peuvent porter sur des éléments du processus de transformation (température, temps) ou sur la manière de gérer un produit non conforme (isolement du lot, réintégration sous condition au process).
Les procédures de vérification ont plusieurs objectifs. Elles permettent de confirmer l’efficacité des mesures instaurées, d'assurer le suivi de produits non conformes après un CCP et de vérifier si le personnel respecte les normes d'hygiène.
Les sociétés assujetties à la démarche des normes HACCP doivent constituer un système documentaire dans lequel chaque étape, chaque contrôle, chaque procédure et chaque mode opératoire sont consignés. Toutes ces informations sont indispensables en cas d’audit ou de contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Pour mettre en œuvre le premier principe des normes HACCP, les professionnels de la restauration et de bouche appliquent la méthode des 5M, aussi appelée méthode d’Ishikawa. Ce système permet d'analyser les causes potentielles d’un problème, ce qui simplifie l'instauration de mesures correctives. La méthode des 5M est axée autour des cinq piliers suivants :
